식생활을 안전하고 건강하게 유지하기 위해서는 수많은 유해 유독물질에 대한 위생적 관리가 이루어져야 하며, 이들 요인들을 사회생활의 변천이나 시대적 흐름에 따라 그 중요성이 달라지고 있다.
본서의 집필방향은 기초가 되는 내용은 간략히 기술하고 그 외에 식품을 취급할 때 및 접객시설에서 구입되어 소비자에게 제공되어 소비될 때까지의 과정을 식품의 흐름에 따라 관리체계를 중시하여 편성하였다.
최근에 많은 관심을 끌고 있는 위해요소중점관리제도에 대해서도 기본적인 이해를 돕고자 추가 보완하였으며 식중독의 발생 상황이나 개별 식중독에 대한 기술도 최근의 변화에 충실히 따르려고 노력하였다.
위생적인 문제와 마찬가지로 식품의 취급, 조리에서 일어날 수 있는 안전사고에 대하여도 그 관리방법을 숙지케 함으로써 사고예방으로 물적, 인적 손실을 줄이고 식품위생 향상에 기여하도록 하였다.
* 조석금
* 황경수
* 금종화
제1장 식품위생과 건강
1-1 식품위생의 개념
1-2 안전한 식품
1-3 식품과 미생물
1-4 식품의 세균오염과 식중독
1-5 세균성 식중독
1-6 식품과 전염병
1-7 식품의 변질
제2장 식품취급자의 위생관리
2-1 영업주 및 관리자의 역할
2-2 식품취급자의 위생관리
2-3 식품취급자에 대한 위생교육
제3장 식품의 위생관리
3-1 식품중의 미생물
3-2 오염된 식품의 지표 세균
3-3 식품과 곰팡이
3-4 식품과 기생충
3-5 식품에 혼입되는 화학물질
3-6 천연식품중에 존재하는 독성물질
3-7 이물과 식품위생
3-8 식생활과 암(癌)
3-9 식품의 감별 및 선택
3-10 물의 위생관리
제4장 시설과 기구ㆍ기물의 위생관리
4-1 건물의 내부구조
4-2 설비 및 비품
4-3 용기ㆍ포장의 위생관리
4-4 조리시설의 위생관리
제5장 조리가공 과정에서의 위생관리
5-1 가열조리와 미생물
5-2 조리후 식품의 2차 오염
5-3 조리후 섭취시까지의 관리
5-4 시간ㆍ온도 허용한계(TTT)
5-5 주요식품의 위생관리
제6장 위생관리 대책
6-1 HACCP 관리 제도
6-2 쥐 및 해충의 관리
6-3 청결과 위생
6-4 세정과 위생
6-5 소독과 살균
6-6 식품가공시설의 폐수와 폐기물처리
6-7 안전사고예방과 응급조치
제7장 식품위생 환경
7-1 영업허가제도
7-2 위생감시제도
7-3 식중독 사고의 처리
7-4 식품위생 행정의 목적와 기구
7-5 식품접객영업
참고문헌
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