우리는 건강에 대한 미련을 버리지 못한다. 이는 인간은 오래 살기를 원한다는 뜻이다. 인간이 섭취하는 식품은 무엇이든지 이로움을 주는 성분과 해로움을 주는 성분이 존재한다. 여기서 식품학자의 고민이 따르고 연구에 대한 좌절을 맛보기도 한다. 한 예를 들면 십자화과 채소인 배추나 무는 특히 한국인의 식단에 중요한 구성분이다. 여기에 들어 있는 구성분들은 항암 및 성인병에 좋은 약리적인 효과도 대단히 많다.
그러나 일부의 성분들은 위산(胃酸)에 의해서 발암물질과 친화력을 가져서 발암의 원인이 되기도 한다. 즉 인돌(indol ─ 3 ─ carbinol) 성분자체는 항암성이 있다는 여러 보고가 있으나 위에서 여러 가지 중합물을 형성하여 바람직하지 못한 물질로 변환될 수 있다는 말이다. 한편 우리의 기호식품인 커피는 발암성이 있다고 알려져 있으나 주 성분인 카페인(caffein)은 우리에게 혈압을 조절하고 지구력을 향상시키며 뇌 기능을 증진시켜주는 약리효과도 있다. 이처럼 식품이란 양면성이 있지만 균형있는 식사지침으로 건강에 나쁜 토양을 제공하지 않는 방향으로 식단을 유지한다면 바로 건강한 삶이다.
이 책의 구성은 우리가 섭취하는 영양소의 종류, 식품의 가치를 향상시키는 성분, 과채류와 두류에 함유된 유익한 성분, 및 성인병의 유형 등으로 구분하였으며, 특히 과채류와 두류의 성분에 대해 자세히 설명한 이유는 우리가 이들 식품을 먹을 때 어떠한 성분이 우리 인체에서 좋은 영향을 미치는가를 앎으로서 보다 더 선호심리를 유도하기 위해서 이다.
* 조영수
* 박성수
제 1 편 서 론
바람직한 식생활
제 2 편 영 양 소
영양소(nutrients)란 무엇인가?
제 1 장 ┃수분(moisture, water)
1. 수분의 기능
2. 수분의 균형
3. 수분의 필요량
4. 수분 필요량에 영향을 미치는 조건
5. 혈액
제 2 장 ┃ 탄수화물
1. 탄수화물의 구조
2. 탄수화물의 분류
3. 탄수화물의 기능
4. 탄수화물의 권장량
5. 탄수화물의 급원식품
6. 탄수화물의 소화와 흡수
제 3 장 ┃ 지 방
1. 지방의 구성
2. 지질의 분류
3. 지질의 중요성
4. 지방산의 명명법 및 분류
5. 식품 중의 지방산
6. 지질의 소화흡수
7. 특이한 생리적 활성을 갖는 지방질
8. 오메가(ω) 지방산
제 4 장 ┃ 단 백 질
1. 단백질의 분류
2. 아미노산의 구조와 종류
3. 펩타이드 결합
4. 단백질의 기능
5. 단백질의 소화와 흡수
6. 단백질의 급원식품과 필요량
제 5 장 ┃ 비 타 민
1. 비타민의 분류
2. 비타민의 기능성 및 특성
제 3 편 서 론
제 6 장 ┃ 무 기 질
1. 미네랄이 우리 몸에서 하는 역할은 무엇인가?
2. 우리 몸이 필요로 하는 미네랄은 어떤 것인가?
3. 미네랄의 흡수조건은 무엇인가?
4. 미네랄 흡수에는 비타민이 영향을 미친다.
5. 무기질의 중요한 기능
제 7 장 ┃ 과채류에는 어떤 성분들이 있는가?
1. 암의 인과 관계로 본 식품의 역할
2. 황함유 화합물과 생리적 기능효과
3. 플라보노이드류와 생리적 기능효과
4. 폴리페놀산류와 생리적 기능효과
5. 텔페노이드류와 생리적 기능효과
6. 포랄렌류와 생리적 기능효과
7. 차(茶)류 함유 물질의 기능성
8. 엽록소의 항유전독성 인자(antigenotoxic agent)
9. 울금의 생리학적 성질
10. 생강에도 항산화 물질이 있다.
11. 리그난(lignan)의 기능성
12. 암예방에 미량 영양소의 역할
제 8 장 ┃ 콩류에는 어떤 성분들이 있는가?
1. 콩에 함유된 중요 성분
2. 콩식품은 많은 생리활성을 가지고 있다.
3. 발효시킨 콩도 우리 인체에 유익하다.
4. 유당불내증인 사람은 콩식품이 좋다.
제 4 편 식품과 성인병
제 9 장 ┃ 암(癌)을 알자
1. 암이란 무엇인가?
2. 암의 종류
3. 발생원인
4. 환경에 의한 요인
5. 화학물질에 의한 요인
6. 암예방을 위한 식생활
7. 암예방 식품을 자주 섭취하자.
제 10 장 ┃ 비만을 알자
1. 비만이란?
2. 비만의 3가지 유형
3. 비만과 판정법
4. 비만의 원인
5. 비만이 가져오는 성인병
6. 비만의 치료
7. 비만의 콤플렉스에서 쉽게 벗어나는 방법
8.식욕을 자극하는 외식은 더 뚱뚱해진다.
9. 다이어트법
10. 다이어트 하기 전에 알아둘 사항
11. 나이 들어 비만한 것은 비정상이다.
12. 성장기 아동을 위협하는 비만은 조기치료 해야 한다.
13. 비만에 좋은 식품
제 11 장 ┃ 당뇨병을 알자
1. 당뇨병이란?
2. 당뇨병의 분류
3. 당뇨병 발생에 미치는 요인
4. 당뇨병의 진단
5. 당뇨병의 치료법
6. 당뇨병과 운동
7. 당뇨병에 좋은 식품
제 12 장 ┃ 고혈압을 알자
1. 고혈압은 왜 무서운가?
2. 혈압은 개인차가 있다.
3. 혈압과 혈압조절 기작
4. 혈압의 올바른 측정법
5. 고혈압의 원인
6. 고혈압의 자각증상
7. 고혈압의 치료
8. 고혈압과 합병증
9. 고혈압에 좋은 식품
제 13 장 ┃ 동맥경화증을 알자
1. 동맥경화증(죽상경화)의 뜻
2. 혈관의 구조와 기능
3. 동맥경화증의 진단
4. 동맥경화증의 위험인자
5. 동맥경화증의 증상
6. 동맥경화증의 치료
7. 동맥경화증의 예방법
8. 동맥경화증과 식생활과의 관계
9. 운동요법
10. 동맥경화증의 예방과 치료식품
제 5 편 유산균과 건강, 그리고 위생
제 14 장 ┃ 유산균과 건강
1. 유산균의 일반성상
2. 발효유 제품에서의 유산균 이용
3. 김치에서의 유산균 이용
4. 유산균의 건강증진 기능
제 15 장 ┃ 내분비계 장애물질
1. 내분비계란?
2. 내분비계 장애물질이란?
3. 성 질
4. 작용기전
5. 추정물질의 분류
6. 생태계에 미치는 영향
7.사람에 미치는 영향
8. 내분비계 장애물질의 국내ㅌ외 현황
제 16 장 ┃ 식품오염
1. 식품의 중요성
2. 식품의 미생물학적 오염
3. 화학물질 중독
4. 식품의 오염
5. 식품오염의 예방
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